橄榄油的果实中有一种非常苦的成份（oleuropein），低糖份（2.6-6%），只相当于其它产品的12%或以上，但其含有高油量（12-30%），这取决于它的时间及品种。这些果实的内在特性不能直接被食用，它必须按照种类进行加工处理。
    但是另外一些橄榄树却是例外。 他们在树上成熟后就是甜的，很多情况下就意味着发酵。例如：Thrubolea。
    橄榄的大小很重要，一般3至5克为中等，超过5克的则太大。果实大体上为球形的则有很好的市场，尽管有些有点长，但仍受到青睐。比率越高，橄榄的价值越高。果皮非常坚硬并富有弹性，抗碱盐和挤压。果肉含高糖分，最低的许可百分比为4%，特别是那些经过发酵的。所含油的成份应尽可能的少，因为否则会削弱果实的性质及浓度。仅在某些黑橄榄才含有高含量的油。

绿橄榄
    绿橄榄是在成熟周期中获得的，这时它的大小一般，但是颜色尚未改变。绿橄榄经常被手工采摘，这时它们的叶子由绿变为微黄，果肉在变软之前开始改变了浓度，但这时颜色并未改变。他们必须被放到丰收机器里面加以试验，由于果实的高含量它们必须被浸在碱水里面。当成熟的时候，如果可能，橄榄会在同一天运到工厂进行加工。

盐水中的黑色橄榄
    这是一种典型的希腊配制品。它使用Conservolea这一品种，即每公斤200橄榄。这种橄榄是在成熟后但在熟透之前、在霜冻来临之前被采摘的。然后及时送到加工厂分类、清洗，浸入浓度为8%的盐水中。大型的工厂使用10至20吨盐瓮，小型的企业则使用木制的容器。
在发酵的开始阶段，橄榄必须被防止与空气接触，而且盐瓮必须被覆盖密封。盐水激活了发酵过程中微生物的活动，减少了oleuropein的苦味。它使浓度为8%至10%的盐水将为6%，通过激活循环来使其均匀。它们被浸入醋中（盐水的25%），甚至在热处理下，每粒橄榄中被加入了几克油，使其形成了表层。

KALAMATA橄榄
    一品种就是KALAMATA，也是在希腊被使用。区别是它的切口在果实的内部，以便于在水或盐水中清洗，由于其oleuropein的低含量，可以迅速进行。这种橄榄被浸入葡萄酒及醋中一至两天，然后浸入6%至8%的柠檬切片中。橄榄油经常增加形成一种保护模。这种橄榄以其口味被定以很高的价格。